ジャパニーズバーテンディングの技術を世界に知らしめる名門

オーナーバーテンダーの岸久氏が 築いてきた功績が、その理由を物語 っている。

平成8年(1996)には 国際バーテンダー協会(IBA)が催 す世界カクテルコンクールにおいて、 日本人で初めて優勝。平成 年(2008)には厚生労働大臣によって 卓越した技術者のみが表彰される「現代の名工」を、バーテンダ―とし て初めて受賞。長い間日本バーテン ダー協会(NBA)の会長を務め、平成26年(2014)には各功績を認 められ黄綬褒章を受章した。

カウンターの正面、バックバーの 真ん中に目をやれば、岸氏が、アイラ島の親善大使「アンバサダー・オ ブ・アイラ」であることを表した額装 が飾られている。

国内のみならず、海外からこのバ ーを目指してくる客も多い。彼らが まず一様に驚愕するのが、あまりに も透明すぎる「氷」だ。カウンター 内には温度を微妙に変えた3台の冷 凍庫を揃え、氷屋から仕入れた純氷 の貫目氷を、緩める、締めるを繰り 返し、まさに一点の曇もない透き通 った氷に仕上げる。

店長の吉田達也 氏が「仕入れてから3日目でやっとお客様のグラスに届きます」と、さ らりと言うその氷は、カクテルを提 供する直前によく研がれた包丁で形 を整えられピタリとグラスに収められる。

液体を注ぐとその透明さゆえ に、まるで何も入っていないかのよ うにフォルムは消え失せ、カクテル を飲んで液体が減っていくにつれ、 再び姿を現す。

それは〝ニンジャ・ アイス〟と呼ばれ、今や海外のバー ラヴァーにも知られることとなっている。これだけでも、このバーの良 さがわかるというもの。

現在「スタア・バー」は全4店舗を 構える。銀座タイズ、京都、東京ミ ッドタウン日比谷。その中でも本店 である銀座は〝芯〟の部分を担うべ く、岸氏の教えがひときわ純粋に行 き届いているといえよう。 入社8年目になるという吉田氏に、 マスターからの教えの中で、特に心 がけていることを尋ねてみた。

「実は、カクテルの技術より何より、 一番大事なのは〝差配する〟ことが 真髄だと感じています」 差配する。それは、迎え入れた客 のもてなしであると同時に、バーと いう限られた空間の空気を守るべく 制御の要素も求められるという。

例えば、と過去のエピソードを吉田氏 が教えてくれた。 多くのバーでそうであるように、 スタア・バーでは隣客に話しかける ことは歓迎されない。

ある男女のカ ップルが来店した時、女性の方が隣席の外国人客と盛り上がってしまい、 エスコートしてきた男性が取り残さ れてしまう状況。当時の先輩バーテ ンダーが女性客をたしなめるも、状況はむしろエスカレートする一方。 やむを得ず、先輩バーテンダーが女 性客にかけたのは、「今日はそろそろ お引き取りください」という言葉だった。

女性客は大層立腹し、バーテ ンダーに、なんとコップの水をかけ て席を後にした。 だが、この時、岸氏が弟子にかけ た言葉は「それでいい」だった。

2 人で来たなら、ここでは2人のバー の時間を楽しんでほしい。スタア・ バーがたとえ満席でも凛としたバー 空間が保たれているのは、そんな差 配のおかげであり、それがこのバー の真意というわけだ。

「まだまだ経験の浅かった私は、ス タア・バーであることはこんなところから気を配るべきなのか、と感じ 入りました」と吉田氏は振り返る。 岸氏が弟子たちに言う言葉がある というので教えてもらった。

「きっちりできないなら、やらない方がまし。だから、やるならしっか りやろう」 気も時間も使って、そこそこなら やらない方がましだ。だから、やる なら高みを求めて完璧にやりきる。

それには、いかに前もって準備をす るか。いかに効率的に動くか。いか に頭を使うかということだ。 ニンジャ・アイスは、スタア・バー の目指す精神性の高さを物語る、そ れこそ氷山の一角でしかない。

ここ に、カクテルごとに使う氷の冷凍庫 3台を使い分けていることもさらに 付記しておこう。例えばジントニッ ク用の氷、ショートカクテルを作る ためのシェイク用の氷、まだ仕入れ たばかりの堅さを緩めるために寝か せている氷。

でもこれも彼らにとっ ては日常のこと。聞かない限り、雄 弁に語られることはないだろう。慎 ましくも、極められし技。氷ひとつ からそこに宿るバーテンダーの心意 気をくみ取るのも、バーを訪れる愉 しみではないだろうか。

文/沼 由美子 写真/秋 武生