日本の男なら日本酒のことは「通」でありたい。日本酒をもっと楽しみたい読者に、美味しく飲める期限などを紹介しよう。加熱処理されている一般的な日本酒と、加熱処理されていない生酒・生貯蔵酒などにわけてまとめている。また、鮮度をキープするための正しい保存方法や、劣化が進んでしまった場合の活用法についても紹介する。
日本酒の賞味期限は製造年月で判断する
「そういえば、飲まずにしまってあった日本酒があったな。」と、ふと思い立って日本酒をたしなむことがある。そんなとき、気になるのが賞味期限だが、日本酒にはなぜか賞味期限が記載されてない。ラベルだけでなく、フタ、瓶の底までチェックしても、見あたらない…こういった経験をしたことがある人も多いのではないだろうか。
さらに、その日本酒をいつ買ったのか、あるいはいつもらったかを思い出せないと、本当に飲んでも大丈夫なのか、不安を感じてしまう。しかし同時に「古すぎる日本酒を飲んだことが原因で体調が悪くなったことは今までにないし、大丈夫かな」とも思う。要するに、日本酒にそもそも賞味期限というものがあるかどうか、それ自体が謎でもある。
食品表示法では、食品を摂取する消費者サイドの判断に資するために、賞味・消費期限を記載するきまりになっている。酒類が含まれる食品ジャンルのひとつである「加工食品など」に関しては、品質の劣化速度が速い食品には賞味・消費期限を定めなくてはならないとされている。
このきまりから推測されるのは、日本酒は劣化する速度がそれほど速くないため、賞味期限を記載する必要がない、ということだ。ちなみに、WHO(世界保健機関)やFAO(国際連合食糧農業機関)によって定められている規格では、食品のアルコール度数が10％以上であれば、消費期限を記載する必要はない、としている。
賞味期限の記載がない理由はだいたいわかった。ただそのかわりに、何らかの目安となるような表示はないのだろうか。いくらアルコール度数が高いとはいっても、食品であることにかわりはないのだから、賞味期限に準ずるような表示があってもよいだろう。
製造年月の見方
実は、ある。清酒の場合、品質製法表示基準により、特定名称酒であること、あるいは精米歩合などを明記するよう定められている。この表示基準に含まれている項目に「製造年月」がある。なるほど、それなら安心だ…そう思うかもしれないが、よく考えてみると、具体的にはどの時点の年月を指しているか、いまいちわかりにくい。製造年月は、「販売するために容器に充填したとき」を意味している。
なぜ、こういった表示をするのだろうか。日本酒づくりの期間中は、同一の銘柄が何度も仕込まれることになる。同じように製造したつもりでも、すべてのタンク内のお酒を全く同じ味にすることは難しい。だから、昨醸造年度の酒と今醸造年度の酒を別々に詰めてしまうと、瓶ごとに味がかなり異なってくる可能性もある。
それを解消するために、複数のタンク内のお酒をブレンドをすることで、できるだけ味のバラつきをなくすようにつとめている蔵も多い。当然ながら、醸造年度の異なる酒がブレンドされている場合もあり、そのため製造年月による表示がもっとも適しているのだ。
未開封の日本酒を美味しく飲める期限
日本酒には、基本的に賞味期限はないことがわかった。では今度は、製造年月からどれぐらいの期間であれば、日本酒を美味しく飲めるのかということに焦点をあててみよう。
通常の日本酒は加熱処理が施されているため、比較的長い期間、美味しく飲むことが可能だ。期間の目安は、製造年月からおよそ1年間。これが実質的な日本酒の賞味期限だといえるだろう。
一方で、加熱処理が施されていない清酒や生貯蔵酒は日持ちしないため、期間はぐんと短くなってしまう。冷蔵保管の場合で、製造年月からおよそ6～7カ月間が、目安だ。日本酒は通常、製造された直後と出荷する直前の2回にわたって加熱殺菌処理が施される。その処理は「火入れ」と呼ばれる。火入れされていない生酒や生貯蔵酒は、菌が生きたままの状態なので、美味しく飲める期間も短くなるわけだ。
ここまで紹介した期間は、多くの酒屋さんが商品の日本酒を管理するときにも利用している数字だ。つまり「未開封のお酒を美味しく飲める期間」であることに注意していただきたい。開封後であれば、できる限り数日以内に飲み切ってしまうのがおすすめだ。
日本酒を美味しく飲むには保存の仕方が重要
気に入った日本酒であれば、少しずつ大切に味わいたい人も多いだろう。そんなときに、鮮度を保ち、少しでもよい状態で保存するためには、どのような点に気をつければよいだろうか。
光を遮断する
日本酒はとにかく光に弱い。蛍光灯ですら、できる限り避けることをおすすめする。当然、直射日光は一番の敵だ。ほんの短い時間であっても、直射日光にさらされると紫外線の影響で成分が変化し、お酒が変色してしまう。当然、長時間さらされた場合にはダメージもより大きくなる。
日光臭という異臭発生の原因にもなってしまうからやっかいだ。かなり光に弱い性質をふまえ、日本酒を保存するときには、日が当たらず、できれば蛍光灯の光も受けにくいような場所を選ぶことが大切なポイントとなる。
最適な温度に保つ
光だけでなく、温度変化に対しても弱い日本酒。とくに、高温状態の中に放置するのはどうしても避けたい。「老ね香（ひねか）」という独特な匂いを発生させる原因となってしまうからだ。保存する際の理想的な温度は、5～6℃。それが難しい場合でも、15℃以下にはおさえたいところだ。
空気との接触を防ぐ
日本酒の大敵となるものがもうひとつある。それは空気だ。一度開封したら極力早めに飲み切ることを推奨しているのは、このためである。開封後、どうしてもしばらく保存したいという場合は、空気との接触をできる限り避けるため、乾燥した清潔な小容器に移し替えることをおすすめする。
開封後の劣化が進んでしまった場合の使い道
一度開封して空気に触れると、日本酒は劣化が始まる。そのため、開封後は数日以内に飲み切ってしまうのがベストだ。それでも飲みきれず保存が長期にわたる場合、劣化の度合いがひどくなっていく。美味しく飲める期間を大幅に過ぎて、かなり劣化している状態は「老ね（ひね）」と呼ばれる。老ねてしまったた日本酒は、やがて漬物のような香りを放つようになる。
老ねた日本酒と混同してしまいがちなのが「熟成酒」だ。その名のとおり、若い酒にはない味わいがあるのが特徴のお酒だ。これは、もともと熟成を見込んで酒質が設計されているからこそ美味しく飲める状態になっている。劣化により老ねてしまったお酒とは、全くの別物と考えるべきである。
劣化がかなり進んでしまった日本酒も、どうしても飲めないというわけではない。これはこれで美味しいかもしれない、と思えるのであれば、それもよいだろう。ただ、もはや美味しいとは思えない状態になってしまった場合は、どうすべきだろうか。
無理して飲むのはつらいし、万一それが原因で体調をくずすようなことになっても困る。だからといって、捨てるのはもったいない。そこで発想の転換である。「飲む」ことはあきらめて、「食べて」みる。つまり、料理酒として利用する方法だ。
料理酒は、炒めものや煮ものなどの調理をする際にとても役立つアイテムだ。日本酒に含まれているアミノ酸の働きにより、味わいの深さを増すことができる。食材が本来もっている旨味を引き出す、優秀な調味料だといえる。
味噌やしょう油といった塩分の多い調味料との相性もピッタリだ。また、肉特有の強い香りがあまり得意ではない人にもおすすめだ。日本酒にはクセのあるにおいを和らげる効果があるからだ。さらに、肉をやわらかくする効果もある。
日本酒を使って調理するカレーライス
最後に、日本酒を使ったカレーライスの作り方を紹介しておこう。使用する日本酒の分量は、5～6人前の場合では50～100mlほど。特に純米酒がおすすめだ。米と米こうじのみで製造されているため、雑味が少なくカレーライスの美味しさを引き立ててくれる。
こうじの香りがかすかに残る、味わい深いまろやかなカレーに仕上がる。アルコールが蒸発する際に肉のにおいが取り除かれるので、肉特有のにおいが苦手な人も安心だ。日本酒とカレーは、相性が抜群だといえる。
これまで、日本酒に賞味期限が記載されていないことについて、漠然と疑問を感じていた人も多いのではないだろうか。記載がないことの理由、それに加えて保存方法や「老ねてしまった」日本酒の活用法などを知ることで、より一層日本酒を楽しみ、美味しく味わえるようになるはずだ。
