木材チップを燻(いぶ)した煙で食材を調理する燻製は、キャンプやBBQだけでなく家で始める人が増え、ちょっとしたブームになっている。キャンプで挑戦する前に、燻製のやり方や自宅でもできる簡単な燻製で予習しておこう。

香ばしい芳香放つ。男の豪快料理「燻製」のやり方

他にない独特の風味と美味しさが味わえる燻製。燻製にするとそのまま食べるより、味に深みが生まれる。それは燻製の煙の中に含まれるカルボニル化合物、フェノール化合物、有機酸などの作用により新たな風味が加わるからだ。さらにこれらの働きで殺菌作用も期待できる。これが、燻製の長期保存を叶える秘密のひとつなのだ。

燻製の方法には燻す時間と温度によって3つある。高温で短時間の熱燻法、中温で数時間の温燻法、低温で長時間の冷燻法だ。以下の順番で基本工程をマスターしておこう。

1.下ごしらえ
肉なら脂身やスジ、魚なら内蔵や血合いを取り除き、下処理で腐敗を防ぐ。

2.塩漬け
塩を直接擦り込む、スパイスやハーブを混ぜた塩水(ソミュール液)に漬ける方法があり、食材の殺菌と味付けを行う。

3.塩抜き
流水で洗うのが一般的で、余分な塩分と食材の雑菌などを落とす。保存が目的なら塩味を濃いめに調整するのがコツだ。

4.乾燥
風通しのよい日陰などで表面の水分を乾燥させ、保存性を高める。

5.燻煙
燻製法別に、温度調節しながらお好みのスモークチップを使って一定時間燻していく。熱燻法なら80~140℃で10~60分ほどの燻製時間でOKだ。温燻法なら30~80℃で数時間から1日ほど、冷燻法なら15~30℃で数日から数週間ほどの時間が目安だ。

慣れてきたら、チップをブレンドして、オリジナルの香りを作り出すのも楽しいだろう。燻製後、しばらく寝かせるとさらに美味しさが増していくので、ぜひ試してほしい。

上質に薫る。酒のつまみ「スナック燻製」の作り方

燻製の方法がわかれば、作ってみたくなるのが道理というものだ。つまみになるスナック燻製の熱燻法を利用した作り方を紹介する。

【材料】
ミックスナッツ、ドライいちじく、レーズン、バナナチップス…各適量
【道具】
燻製器(スモーカー)または厚めのフライパン&蓋&金網、アルミホイル、スモークチップ(サクラ・ヒッコリー・クルミなどお好みで)

1.燻製器にチップを入れ、網の上に材料の入ったアルミホイル皿を均等に並べる。フライパンの場合は底にアルミホイルを敷き、チップを置いて金網を敷く。その上に材料を入れたアルミホイル皿を置くが、1種類ずつ燻していくと香りがまんべんなく付きやすい。

2.燻製器は強火で加熱後、煙が出たら蓋を少しズラして被せ、水蒸気を逃しながら中火で約10分燻す。フライパンは最初から蓋をして強火で加熱する。煙が出たら、約10分、中~弱火で燻していこう。

3.香りが付けば完成だ。

一度、燻製の作り方を覚えてしまえば、上級者向けスモークサーモンなどもすぐに自作できるだろう。燻製器の使い方やチップの選び方で出来具合が違ってくる。奥の深い燻製作りにぜひチャレンジしてほしい。