そば屋でそばが来る前に酒や肴を嗜むことを「蕎麦前」と呼ぶ。江戸時代から続く粋な文化であり、江戸そばの作法ともいえる。
グルメを自称するのであれば、蕎麦前の醍醐味を知っておくべきだろう。
老舗からニューウェーブまで、都内には数々のそば屋が店を構えている。江戸っ子よろしく、酒と肴、そして締めのそばを味わってみないか。
伝統を受け継ぐ江戸そばとお酒を味わう｜名店4選
神田まつや｜千代田区
中央線や銀座線が通る神田は、そば屋の激戦区だ。そんな神田で伝統的な江戸そばを楽しむなら「神田まつや」をおすすめしたい。
熟練の職人たちが生み出す手打ちそばは、歯ごたえ、コシ、のど越し全てがバランスよくまとまっている。出汁が効いたやや辛めの汁とのハーモニーが絶妙だ。
明治17年創業のこの店は、かの文豪・池波正太郎も愛した名店だ。6代目店主の小高隆之さんによれば、池波は和服姿で煙草を燻らせながら、板わさや焼き海苔をつまみに燗酒を嗜み、締めに蕎麦を手繰ったという。
紺色の暖簾をくぐると、そこには人情味あふれる温かい空間が広がっている。昔ながらの「相席」であるためか、店内は和気あいあいとして賑やかな雰囲気だ。
店は東京メトロ淡路町駅にほど近く、歩いて1分という好立地にある。JR神田駅やJR秋葉原駅からも徒歩5〜6分ほど。仕事帰りにふらりと立ち寄ってみたい。
蕎麦前を飲みながらそばを待つ
そば屋では酒のことを「蕎麦前」という。酒を飲みながらそばが茹で上がるのを待つためだ。
そば屋で酒を飲む習慣は江戸時代から続いており、地方のそば屋ではほとんど見られないという。蕎麦前で重要なことは、酒肴はあくまでそばを食す前に嗜むということ。主役は「そば」であることを忘れてはならない
蕎麦前といえば、江戸の昔から「菊正宗」である。「『菊正宗』はそばに合う。料理の邪魔をしないため、そば屋で飲む酒としてはベストだと思います」と小高さん。
定番のつまみは、種物のそばに使う具材を利用したもの。花巻蕎麦の海苔、しっぽく蕎麦やおかめ蕎麦の板わさなど、シンプルながらも酒が進むつまみが揃う。
最後は冷たいもりそばで締める。これぞ江戸の下町の味という「神田まつや」を支える一品だ。夏には爽やかなすだちおろしも人気だという。
そばは先代の時代に手打ちに変えた。現在の6代目は先代が健在だった頃から厨房に入り、老舗の味を支えてきた。「一子相伝ができなくなる時代が来るので、これからのそばを考えなくてはならない」と小高さん。
新たな時代を迎えても、蕎麦前の文化は変わらずにいてほしい。
【店舗情報】
神田まつや
東京都千代田区神田須田町1-13
電話番号03-3251-1556
営業時間/11:00~20:00(月~金)、11:00~19:00(土・祝)
予約/可 定休/日曜 アクセス/東京メトロ「淡路町駅」より徒歩1分
かんだやぶそば｜千代田区
もうひとつ、神田エリアの老舗そば屋をご紹介しよう。淡路町に看板をあげる「かんだやぶそば」は、江戸そばの御三家のひとつ「藪蕎麦」の伝統を守る名店である。
江戸時代、本郷は団子坂にあった「蔦屋」という高級そば屋をルーツとする。江戸っ子が愛した老舗のそばが味わえる。
更科や砂場と並ぶ「薮」のそばは野趣に富んでおり、辛口でこくのあるつゆが伝統。そばは挽きぐるみのそば粉を外一の割合で打つ。四季折々の素材を生かしたそばもあり、いつ訪れても楽しむことができる。
「江戸時代から、そば屋は一杯飲むところであり、軽く腹ふさぎをするところ。東京だけに続いた蕎麦前の文化です」と4代目の堀田康彦さんはいう。初代は美味しい蕎麦を求めて、砂場から藪へと大改革を成し遂げた。そこから現在まで、藪蕎麦の伝統を守り続けている。
店はJR秋葉原駅から歩いて10分ほど。吊り行灯や味のある看板が昔ながらの風情を残す。入り口が奥まった造りとなっており、緑に囲まれた料亭風の店構えだ。2階の個室ではコース料理をいただくこともできる。
伝統の老舗でゆっくりと蕎麦屋酒を飲む
かんだやぶそばで提供されている日本酒は「菊正宗」のみ。神戸・灘で造られる菊正宗は江戸の酒場文化を支えてきた銘酒であり、そばにもよく合う。
つまみは「抜き」がおすすめだ。「天抜き」や「鴨抜き」とは、種物から台のそばを抜いた吸い物のことである。定番のつまみである焼き海苔も、この店では箱に種火が忍ばせてあり、香りと食感を際立たせてくれる一品となっている。
そして、頃合いよく運ばれてきた「せいろうそば」で締める。主に内地産の最上級粉を使用したそばは、やや緑がかっている。昆布や鰹節出汁の効いた辛口のつゆに、そばを半分ほどつけるのがもっとも美味しい食べ方とのこと。
もうひとつの名物は、帳場の女将さんによる「通し言葉」だ。独特の節回しで読み上げられる注文は、ほろ酔いの耳に心地よく響きわたる。こうした子気味よい通し言葉を聴くことができるのも、老舗そば屋ならではの魅力だろう。
店内には一人酒を楽しむ中年男性の姿が見られる。「そば屋に一人で来て日本酒を飲むのは粋でカッコいい。ささやかな贅沢です」と、江戸っ子の粋な習慣を真似ている。まるで江戸にタイムスリップしたかのような空間だ。
【店舗情報】
かんだやぶそば
東京都千代田区神田淡路町2-10
電話／03-3251-0287
営業時間／11:30～20:00
予約／可 定休／水曜
アクセス／JR「秋葉原駅」より徒歩10分
green glass｜新宿区
新宿区は中井にある「green glass」は、十割そばと静岡の銘酒を売りにした新進気鋭のそば屋だ。こうした新時代のそば屋は「ニューウェーブ」とも呼ばれる。
店主の関根美徳さんは静岡市の出身。蕎麦前という江戸独自の文化に感銘を受け、都内の有名店で修行を積んだ後、満を持して2016年に開業した。そば屋らしからぬ横文字の店名は、そばの緑色と酒器のグラスから命名したという。
この店のそばは石臼で自家製粉。挽いた粉のほとんどを使う無ぶるいで打つため、濃厚な味と香りが特徴だ。日替わりで産地の異なるそばを打っており、2〜3種の食べ比べも可能。年間を通じて、約10ヶ所の産地から原料を取り寄せている。
広々とした店内は席数が少なく、ゆったりと寛ぎやすい。しっぽりと蕎麦前を楽しむのにぴったりの空間だ。アクセスは都営王大江戸線の中井駅から歩いて4分ほど。西武新宿線の中井駅やJR東中野駅からも徒歩圏内だ。
静岡の銘酒に酔いしれる
温かい静岡県には日本酒のイメージが薄いかもしれないが、実は1986年に全国新酒鑑評会を席巻して一躍注目を浴びた吟醸王国なのだ。県が開発した「静岡酵母」により醸される優しい味と香りの酒は、食中酒として最適といわれる。
全国的にも有名な「開運」や「磯自慢」をはじめ、「葵天下」「金明」「君盃」「萩錦」「正雪」「白隠正宗」など常時15種の日本酒が揃う。
店主の関根さんによると、静岡の酒は料理の邪魔をしない。全体としてきれいな酒が多い中、特に複雑で味わい深い銘柄をセレクトしているとのこと。
つまみは「静岡おでん」がおすすめだ。静岡おでんは一本一本が串に刺さっており、青海苔と魚粉をかけていただくのが特徴。黒はんぺんや牛すじなど、どれも酒に合うものばかりだ。ほかにも鹿肉の味噌漬けやそばの白和えなど、個性的なつまみを楽しむことができる。
最後はもちろん、もりそばで締める。2産地あるいは3産地の食べ比べを頼めば、産地ごとの風味や食感の違いもわかりやすいだろう。それぞれの違いがわかるようになれば、一人前のそば通だろう。
店主の創作つまみとこだわりの冷酒、そして香り高い十割そばで、至福のひと時を味わってみては。
【店舗情報】
green glass
東京都新宿区上落合3-28-9
電話／03-6908-9259
営業時間／昼 12:00～14:00（火～木、土）、夜 18:00～22:00（月～土）
予約／可 定休／日曜
アクセス／都営大江戸線「中井駅」より徒歩5分
ら すとらあだ｜中野坂上
中野坂上にある「ら すとらあだ」は、手挽きそばの隠れ家的名店だ。
店主の日比谷吉弘さんはヨーロッパ旅行を機に日本文化を見直し、そして、そばと出会った。「眠庵」や「吟八亭 やざ和」など都内の名店で修行を積み、2012年に自分の店をオープンした。
趣味は食べ歩きというグルメな日比谷さんは、ジャンルの違う料理人とも幅広く交流してコラボも試みている。これからも進化し続けるであろう注目の料理人だ。
そばは産地別に常時3種類が提供されており、全てその日に手挽きしている。毎日3時間半、石臼を回しているという。中でも秀逸なのは「平手打ち」だ。幅広に打った粗挽きのそばは、噛めば噛むほどそばの旨みと甘みが口中に広がってくる。
店は東京メトロ中野坂上駅より歩いて5分ほど。カウンター席とテーブル2卓のみという小さな店ゆえ、必ず事前に予約しよう。
蕎麦屋酒を粋に嗜む
店主の日比谷さんは、20代の頃から食中酒を追求する日本酒通だ。店には常温保存と冷たい日本酒がそれぞれ30種ほど用意されている。
出汁のおひたしなど優しめの料理には「三井の寿」「常山」「白隠正宗」「喜久醉」などを合わせる。旨みのある料理には酸の強い「長珍」や切れ味のよい「王禄」「悦凱陣」などで脂を切ってもらう。
「そば屋さんらしくない料理、自分の食べたい料理を出しています」と日比谷さん。6000円〜7000円のおまかせコースを頼めば、日本酒の肴になるような料理を10種類ほど楽しめる。
おまかせ料理はグラタンのような焼き味噌やキーマカレーなどが出てくる。自由奔放なように見えて、ちゃんと締めのそばに合うよう計算された料理ばかりだ。
そして最後に、定番の平打ちそばで締める。産地や打ち方の異なるそばの食べ比べも可能。それぞれ味や風味は全く異なり、最後まで舌を飽きさせることがない。自由な発想の料理、酒、そばで、職人の個性を楽しもう。
【店舗情報】
ら すとらあだ
中野区本町2-41-2
電話／03-6276-8364
営業時間／火水金は18:30～20:30、木は12:00～14:00、土は12:00～15:00※要予約
休／日月
アクセス／東京メトロ「中野坂上駅」より徒歩3分
その他一度は行ってみたい東京都内のそば屋｜名店7選
由庵 矢もり｜月島
もんじゃ屋がひしめく月島駅のほど近くに、静寂を湛えたそば屋がある。1階はカウンター席、2階は個室の小さな店だ。店主の矢守昭久さんは、かつてマニアックなオープンキッチンそば屋を一人で切り盛りしていたベテランのそば職人だ。
完全予約制のコース料理のみを提供するこの店では、つまみや料理は種ものの食材を使用して作る。そば屋の料理から逸脱しないよう、お造りなどの生ものは出さないという徹底ぶりだ。
コース料理の前半の白眉といえるのが「そばがき」だ。その場で石臼手引きしたそばがきは、そば本来の濃厚な味わいや甘みを堪能できる一品だ。
そして、コースの後半には温かいそばとざるそばが供される。京都府南丹市の在来種を使用したせいろは、穏やかなそばの香りが感じられる。食べ終わった後にも余韻として残る味わいだ。そばを中心とした懐石料理は、真のそば好きにこそおすすめしたい。
【店舗情報】
由庵 矢もり
中央区月島3-9-7
電話／03-6225-0633
営業時間／18:00～22:00（予約制）
休／日祝
アクセス／交東京メトロ「月島駅」より徒歩3分
文化人｜東銀座
江戸そばの伝統を守る若きそば職人が、東銀座に店を構えている。主人の松田裕次郎さんは35歳。しかしそばに関しては、伝統的な江戸の味を大切にしているという。
春には蛤そば、秋にはマツタケそばなど、季節感あふれる種ものが提供される。定番は江戸時代から続く磯雪そばや花巻そばだ。これら2つは蓋つきの丼で出されるため、蓋を開けるまでの期待が高まる。種ものには江戸の粋が凝縮されているといっていい。
もちろん、そば自体のレベルも高い。香りとコクの強い長野県松本産の信濃一号を使ったそばは、江戸そば風の細打ちだ。音を立てて手繰ることで、味や香りがよくわかるという。
日本酒も15種類ほど用意されており、江戸っ子よろしく蕎麦前も楽しめる。酒肴は築地で仕入れた季節の食材を使った料理が多く、冷酒との相性も抜群だ。懐かしくて美味しい江戸の味が楽しめるそば屋だ。
【店舗情報】
文化人
中央区築地1-12-16
電話／03-6228-4293
営業時間／11:30～13:30LO、17:30～21:30LO
休／日祝（月曜は不定休）
アクセス／東京メトロ「東銀座駅」より徒歩3分
蕎麦シカモア｜世田谷区
世田谷は上町に、隠れ家のようなそば屋がある。
地下に降りていくと、そこには非日常が広がっている。ハイチェアのカウンター席や、壁の巨大スクリーンに映し出されるサーフィンの映像。そば屋というよりバーのような雰囲気だ。音楽と波乗りをこよなく愛する店主が、好きなものを詰め込んだ空間だ。
店主の小川亮さんは長らく音楽業界で働いていたが、脱サラして趣味のそばを生業にした。本人は正統派のそば職人ではないと謙遜するが、「大川や」「あめこや」など都内のニューウェーブの名店で修行を積んでいる。
自慢のせいろは、京都の名店「じん六」から仕入れた信濃一号を十割で打っている。そばのもちもち感とインパクトを残すために無ぶるい。静かなそばの香りのあとに、じわりと甘みが押し寄せる。実に洗練された味わいだ。
このほか、そば屋の定番である出汁巻きや板わさ、そばがきなども提供されている。店主おすすめの日本酒とともに、蕎麦前を楽しむこともできる。
個性的な空間からは想像できないほどレベルの高いそばを是非味わってほしい。
【店舗情報】
蕎麦シカモア
世田谷区世田谷3-3-1
電話／03-6413-5653
営業時間／17:30～翌1:00
休／月、第1火
アクセス／東急世田谷線「上町駅」よりすぐ
砂場総本家｜荒川区
南千住の商店街に、江戸そばの伝統を守るそば屋がある。江戸そば三代系譜のひとつ、砂場の老舗「砂場総本家」である。総檜造り数奇屋風の店構えは実に風格がある。
江戸時代から続く「麹町七町目砂場藤吉」が南千住に移転したのが、この「砂場総本家」である。江戸そばの伝統を大切にしており、「おかめ」や「花巻そば」といった昔からある種もののそばもメニューに残る。砂場のそばは甘皮を入れず、つなぎに全卵を使う。細切りでコシのあるそばが特徴。
「ニューウェーブの店に刺激を受けています」と当主の長岡孝嗣さん。伝統のそばに胡坐をかくのではなく、新しい流れを取り組む進取の気風。これこそが長く愛される秘訣だろう。
【店舗情報】
砂場総本家
荒川区南千住1-27-6
電話／03-3891-5408
営業時間／10:30～20:00
休／木
アクセス／都電「三ノ輪橋駅」より徒歩3分
布恒更科｜大森町
大森の旧三業地にある「布恒更科」は、江戸時代から続く更科そばの系統に連なる。
とはいえ、更科そばだけにこだわっているわけではない。もり、ざる、生粉打ち、荒挽き、御前更科蕎麦、季節の変わりそばの6種類。3代目の伊島節さんの代に自家製粉、手打ちに転換した。
5代目の巧さんが当主となった現在でも、もりそばを一番の売りにしている。赤城産の常陸秋そばを粗く挽いて、外二で打つ。そばつゆは今でも返しを甕に入れて寝かせる独特の製法を貫いている。
長男は独立して「築地更科」の店主となった。次男・巧さんの「布恒更科」は、少しずつ自分の色が出てきている。腹をくくった3代目の挑戦を見守っていきたい。
【店舗情報】
布恒更科
品川区南大井3-18-8
電話／03-3761-7373
営業時間／11:30～15:00、17:00～20:00（祝は昼のみ）
休／日
アクセス／JR京浜東北線「大森駅」または京浜急行「大森海岸駅」より徒歩10分
江戸蕎麦手打虜 あさだ｜浅草橋
安政元年（1854）、浅草橋の江戸通りに、初代浅田甚右衛門が創業。現在も同じ場所で、8代目の粕谷育功さんが伝統を受け継いでいる。
21世紀に入って伝統のそばを大きく変革し、手打ちに切り替えた。古くからの老舗が機械打ちで、新しいそば屋が手打ち、という状況に疑問を抱き、自分の手で手打ちに変えようと一大決心をした。大きな決断ではあったが、8代目が生まれる前から通う常連客にも好評だそうだ。
現在は新そばの時期に1年分のそばを仕入れて毎日自家製粉し、十割で打っている。江戸そば伝統ののど越しを守りつつ、手打ちならではのそばの風味を追求している。つまみも季節感を取り入れた料理が揃い、蕎麦前もしっかりと楽しむことができる。
【店舗情報】
江戸蕎麦手打虜 あさだ
台東区浅草橋2-29-11
電話／03-3851-5412
営業時間／11:30～14:30LO、17:30～21:00LO（土の夜は～20:00LO）
休／日祝、第3土曜
アクセス／JR総武線「浅草橋駅」より徒歩3分
山介｜墨田区
日本酒好きにはたまらないのが「山介」だ。店は東京メトロ本所吾妻橋駅にほど近い。
店頭には、酒造で見かける杉玉が飾られている。看板には「手打ちそば 日本酒」の文字。居酒屋風の店内には隠れ家的なスペースがいくつもあり、それぞれが居心地のよい空間を作っている。店主の佐々木直樹さんは元建築設計士なのだ。
日本酒の品揃えは圧巻。冷蔵庫には全国から集めた日本酒がずらりと並ぶ。しばし見惚れている日本酒党の姿も見受けられる。50種類以上の酒瓶の中には、福島県の「飛露喜」や佐賀県の「鍋島」「東一」などマニア垂涎の銘柄も多い。
おまかせ料理の肴には、手の込んだ本格的な料理が提供される。締めのそばは自家製粉のせいろと黒そばの2種盛り。特に黒そばは、鹿児島県鹿屋在来をセラミックス製の石臼で玄そばから荒く挽いた香り高い一品。こだわりの日本酒と手打ちそばを心ゆくまで楽しめる名店だ。
【店舗情報】
山介
墨田区東駒形3-20-6 近藤ビル1F
電話／03-6456-1831
営業時間／18:00～23:00（土は15:30～23:00）
休／月一回のみ月曜不定休
アクセス／東京メトロ「本所吾妻橋駅」よりすぐ
江戸や明治から続く老舗から、ニューウェーブと呼ばれる新進気鋭の店まで、東京のそば屋は奥が深い。行きつけの店をつくって「粋」なそばをじっくりと味わってほしい。
