燻製とは?作り方の基本手順

そもそも燻製とは、塩漬けにした肉や魚などを煙で燻した保存食、調理法のこと。

作り方の主な手順は以下だ。

1 下ごしらえ
魚介類のワタやエラを取り除いたり、食材を洗ったり、食べやすい大きさに切ったりする。

2 塩漬け
濃い塩水につけて食材内部の水分を抜き、保存性を高める。10〜15%の食塩水にハーブや黒胡椒をブレンドした「ソミール液」に漬け込むことが多い。

3 塩抜き
塩漬けした食材の塩分を取り除く。食材に当たらないよう、1時間ほど流水にさらす。

4 乾燥
食材の表面を30分~1時間程度風にさらす。

5 燻煙
素材や目的に合わせて、「熱燻」「温燻」「冷燻」で食材に香りや色をつけて、旨味をアップさせる。

6 熟成
燻煙後、外気にさらし、余分な煙のにおいを取り除く。

温度で異なる3つの燻煙法|熱燻、温燻、冷燻

燻煙には、高い抗菌・減菌効果もある。燻煙が食材の表面を覆うことで雑菌の侵入を防ぎ、かつ食材の内部深くまで浸透することで雑菌の繁殖を食い止めてくれるのだ。

燻煙方法は温度と時間の違いで3種類ある。

熱燻 100度くらいの高温で短時間

100度くらいの高温で、10~60分と短時間燻製する方法。あぶって焼いたような口当たりで、できたてのおいしさが特徴だ。特に、キャンプシーンや初心者におすすめだ。表面の風味付けがメインのため、保存食には向かない。

温燻 60〜70度の中温で数時間

60〜70度の中温で、数時間~1日程度燻すベーシックな方法。仕上がりの水分量は50%程度なので、口当たりが柔らかく食べやすい。その分長期保存には向かないので、冷蔵庫保管で数日以内が限度。

冷燻 約30度で長時間

15~30℃程度の低温で、数日から数週間と長時間燻煙をかける方法。水分が飛ぶので長期保存できる。噛むほどに旨味を感じる燻製に仕上がる。外気も考慮した温度管理が必要になるため、ある程度慣れてからチャレンジするとよい。

温度による燻煙材の使い分け

燻煙材には、粉砕状のスモークチップとブロック状のスモークウッドの2種類がある。

スモークチップ

チップは火にかけて煙をおこすため、温度が高くなる熱燻に向いている。食材はチーズやミックスナッツ、牡蠣やホタテなどの魚介類がおすすめだ。どんな食材にも合う万能チップはクルミ、ピート、ヒッコリー。チーズは香りの高いヒノキ、魚介はカエデ、ブナと相性がよい。

スモークウッド

温燻や冷燻には主にウッドを使用する。熱源を必要とせず、着火剤のついている箇所に火をつければ一定時間煙を出し続けるので、燻製器のサイズや時間によって割ったり、2種類合わせたりする。ベーコンやソーセージなどの加工品はサクラ、ブナ。冷燻のスモークサーモンはウイスキーオークが一般的だ。

燻製材のチップやウッドを自分好みにブレンドして理想の香りを探すのもまた楽しい。食材、シーン、燻製器、火加減や数量で味ががらりと変わるのも燻製の醍醐味だ。

温度が上がらない時の対処法

その日の気候や気温、スモーカーのタイプやサイズで、同じ方法でも温度が上がらないことがある。

スモークチップを使用しているのであれば、チップの量を増やしたり、熱源の火力やワット数を上げよう。

スモークウッドは燻煙温度が上がりづらいため、温度を上げたい時はスモークウッドの上にスモークチップを盛ろう。スモークウッド小〜中型スモーカーの温燻、大型スモーカーの冷燻が最適であることも覚えておくと良い。