■上品すぎず下品すぎず“最高の酒場”の在り方
BARTENDER
田中 利明さん（バーテンダー歴34年）
小さな看板を目印に「カエサリオン」のドアをくぐると、深い闇に包まれた。店内は黒一色。わずかな灯りに浮かび上がるバックバーを背に、オーナーバーテンダーの田中利明さんが迎えてくれる。
日本を代表する名バーテンダー上田和男氏のもと資生堂パーラーの「バー ロオジエ」で修業を積んだ田中さんは、平成5年（1993）に独立。まだ飲食店の少なかった代々木上原に店を構えた。
以来30年、田中さんの作る酒は、イラストレーターの故・安西水丸氏をはじめ、多くのバーファンに愛されてきた。
BGMは流さず、冷蔵庫もない店内は静謐そのもの。酒以外を削ぎ落とした店づくりは、一見、スタイリッシュだが、「決して〝格好良い〟店にしたいわけではない」と田中さん。
黒一色の内装も居抜きで借りた喫茶店の劣化を隠すため、自身で塗ったものだという。
「書道でも画数の少ない方が難しいといわれますが、カクテルも似ています。組み合わせが少なくて、それでいて完成度が高いものが良い」と話す田中さんが、「寒くなると琥珀色のカクテルが増えるかなあ」と勧めてくれたのはハンター。
ライウイスキーとチェリーブランデーのシンプルなスタンダードカクテルだ。漆黒のバーカウンターに琥珀色の輝きが映える。
「チェリーブランデーには媚薬効果があるといわれています。『ハンター』という名前は、まあ、そういうことです」と微笑む。
そんなさりげない会話の一つひとつに、長年、バーカウンターに立ち夜の街の移ろいを見てきた田中さんの懐の深さを感じる。
「開店当初は、今みたいに紳士淑女はいませんでした。お客さま同士の喧嘩はしょっちゅうだし、トイレが汚れることも多かった。変わってきたのは2000年代に入ってから。仕事はしやすくなりましたが、あまり健全すぎるのもね。酒場は上品すぎても、下品すぎてもだめ。その辺の糊代は残しておきたいんです」と田中さん。
ここ数年は若い客も増えたというが、「酒場での振る舞いを少しずつ覚えて、格好良い客になってほしいですね」と話す田中さんは、取材中、「所詮、酒場だから」と繰り返した。
けれど「最高の酒場にしたい」と続けた田中さん。その姿は無性に格好良かった。
■冬の一杯
ハンター （1700円）
カナディアンライウイスキーとチェリーブランデーをステアしたシンプルなショートドリンク。ライウイスキーの力強さに、チェリーの甘い香りが漂う。
カエサリオン
東京都渋谷区上原1-33-16
TEL：03-3485-2907
営業時間：16:00～23:00
チャージ：800円 席数：10席
定休日：日曜
アクセス：東京メトロ「代々木上原駅」より徒歩2分
文／田端広英 撮影／米屋こうじ
▼あわせて読みたい
