山と川と大地と。美作の豊かな恵み
阪神間の閑静な住宅街地、夙川。街のシンボル的存在の夙川カトリック教会のすぐ近く、赤い暖簾が目印の「恵や」では、店主の大内さんの故郷、岡山県美作の食材をふんだんに使った料理を楽しめる。なかでも“美作地美恵（みまさかじびえ）”と銘打った和ジビエの数々は、舌の肥えた常連たちを毎冬、唸らせている。
“美作地美恵”をはじめ、野菜、イワナやアマゴなどの渓流魚、大内さんの実家の田んぼで手塩にかけて育てた地元の米・マキタコシヒカリなど、夙川にいながらにして、まるで美作の馴染みの小料理屋でくつろぐように、かの地の恵みを堪能できる。
「美作地美恵は、地元の猟師さんが捕獲した日本鹿や猪を美作市が定めたしっかりした厳しい基準で食肉処理を施した良質な肉です。鮮度や衛生面はもちろん、脂肪が少なく、栄養価が高く、何より気になるクセがほとんどないので、女性のファンも多いんですよ」
クオリティに絶対の自信を持つジビエは、手を加えすぎず、食材本来のポテンシャルを最大限に引き出すのが大内流。そんな大内さん自慢のひと品は、何と言っても「絶品地美恵盛り合わせ 桜島溶岩焼き」だ。
たっぷりと盛られた艶やかな肉は、鹿のロース、タン、心臓、そして猪のヒレとモモ肉。現地から急速冷凍保存されて運ばれるジビエは、温度管理に気をつけて丁寧に解凍して用いる。鮮度もよく、肉の血色も実にクリアで美しい。
つやつやの肉を熱々の桜島溶岩にのせて、ジューっと焼く。外はこんがり、中はふっくらと柔らかく焼き上げたジューシーな旨味を、岩塩またはニンニク醤油で豪快に食す。食べれば食べるほどに、深い山や森が育んだ自然の旨味が、胃の腑にじわじわと染み込んでくる。
「鹿肉は柔らかくて、臭みもほとんどありません。猪肉は鹿肉よりやや野趣に満ちて、肉質に弾力があり、赤身肉らしい濃い旨味に満ちています。シンプルに食べていただいてこそ、美作地美恵の魅力を最もよく味わっていただけると思います」
また、希少な鹿肉の肝を醤油ベースの漬け地に漬け込んで、低温でボイルした鹿肝ポン酢もぜひ味わってみてほしい。淡いピンクの断面が美しく、口に入れれば極上の滑らかさ！ まるでパテのような味わいで、焼酎や日本酒はもちろんのこと、ワインに合わせても、素晴らしいマリアージュを楽しめそうだ。
「美作の豊かな自然が育てた健康な肉、つまり命をいただいて、自分たちの命に生かす。そんな命の営みのサイクルを大切にしたいんです。肉本来の旨味を最大に引き出した美味しいジビエ料理を通じて、そのことを伝えていきたいですね」
大内さんが愛してやまない故郷・美作の恵みの数々。丹精込めて仕上げた料理の一品一品に、店主の故郷への思いがあふれて、じんと温かく豊かな気持ちになってくる。
※2017年取材
文／郡麻江 写真／木下清隆
