A|Area【地域・生産地】

ウイスキー生産国は世界でおおよそ30カ国。そのうちスコットランド、アイルランド、アメリカ、カナダ、日本が5大産地だ。しかし現在では様々な地域でクラフトウイスキーも造られる。地域の風土や原料穀物が違えば味も違ってくる。

A|Age【熟成年数】

ウイスキーたる条件のひとつは、木樽で熟成すること。熟成する年数はスコッチやアイリッシュ、カナディアンは3年以上、ストレートバーボンは2年以上と規定されている。ジャパニーズウイスキーには、その年数の規定はない。

A|Angels’ share【天使の分け前】

樽で熟成中に原酒は少しずつ蒸発して減る。スコッチの場合、年に約2%が失われるという。これを“天使が愉しんでくれた分”と考えるのはなかなか素敵なこと。一方、樽の木材に染みこんで減った分は「悪魔の取り分」と呼ぶ。

B|Barley【大麦】

寒冷な気候でも育つ大麦は、ウイスキー原料となる穀物の代表だ。スコッチやジャパニーズのモルトウイスキーでは、発芽させた大麦(大麦麦芽)を使う。品種には二条大麦と六条大麦があり、それぞれ使い方も違う。

B|Blender【ブレンダー】

複数の原酒の特色を判断して、最も適したブレンド比率を判断する、重要な役割。写真/PIXTA

シングルカスク(単一の樽から瓶詰めしたもの)以外、熟成を経た原酒はブレンドされ、そのブランドでこその味わいにする。その専門職がブレンダー。味・香り・色など細心に見極める真のプロだ。

C|Cask【カスク・樽】

樽でじっくりと熟成を待つウイスキー。樽の材質、来歴によって香りや味、色も変わる。写真/遠藤 純(秩父蒸溜所)

熟成するための樽は保管する容器としてだけでなく、ウイスキーの味わいに重要な役目を果たす。香味の60~70%は樽とスピリッツの相互作用から生まれるともいう。素材はオーク。北米産ホワイトオークの新樽はバーボンとテネシーウイスキー、シェリー、ワインなどに使い、その後スコッチ、アイリッシュ、カナディアン、ジャパニーズに再利用される。

ヨーロッパ産コモンオーク樽は主にスペインのシェリーに使った後のものをウイスキー用にする。日本では固有種のオークであるミズナラも使われる。樽のサイズは主に4種類。容量が小さいほど原酒と樽の接触面積が大きくなり、熟成も早まる。

C|Corn【トウモロコシ】

コーンウイスキーとストレートバーボン、テネシーウイスキーは「デントコーン」というトウモロコシを使う。バーボンと名乗るには穀物原料の51%以上がトウモロコシの必要がある。

D|Definition【定義】

ウイスキーの定義の詳細は国によって違うが、基本的に3つの条件が必要。

1.大麦、ライ麦、小麦、オート麦、トウモロコシなどの穀物が原料。
2.麦芽などで糖化の後、発酵させてできたアルコールを含む溶液を蒸留した酒であること。
3.木樽で熟成させる。

ブランデーは蒸留酒を木樽熟成させるが、原料が果実なのでウイスキーではない。

E|Eating【食事】

軽いツマミならナッツやチーズ、チョコレートなどが定番だろう。

海外ではウイスキーは食前酒、食後酒であり、食中酒にすることはない。しかし日本では1970年代から食事と共に水割りを愉しんできた。薄めの水割りやハイボールは銘柄を選べば和食にも合う。

F|Fermenter【発酵】

木製の発酵槽が伝統的に使用されてきたが、近年は管理が容易なステンレスを使う場合も。写真/遠藤 純(秩父蒸溜所)

糖化させた麦汁は冷却し、ウォッシュバックと呼ぶ発酵槽に移して酵母を投入する。糖分は酵母の活動によってアルコールと二酸化炭素に分解されていく。酵母の種類や発酵槽の材質、発酵時間などによって、多種多様な香味が生まれていく。

F|Finish【フィニッシュ】

フィニッシュでより複雑な香りに

樽を詰め替えて追熟させること。ウイスキーを熟成の途中で、シェリー、ポートワイン、コニャック、ラムなどの空き樽に移し、短期間熟成させることで、さらに別の香味を加える。カスクフィニッシュ、ウッドフィニッシュともいう。

G|Grain【穀物】

原料穀物としてスコッチやアイリッシュ、ジャパニーズで最も重要なのは大麦。特に発芽させた大麦(モルト)は必須だ。アメリカン、カナディアンで重要なのはトウモロコシ、ライ麦。他、小麦、オート麦等も使う。

G|Gaelic【ゲール語】

ゲール語は古代ケルト語にルーツを持ち、スコットランドやアイルランドなどで今も使われる言語。スコッチやアイリッシュにはゲール語銘柄が多く、例えば「GLEN〜」は「〜の谷」、「ARDBEG」は「小さな丘」の意味。

H|How to make【造り方】

モルトウイスキーとグレーンウイスキーは、原料と発酵にかける時間、蒸留方法が違う。貯蔵熟成した後、味わいが均一になるよう各樽の原酒をいったんミックスし、再度樽に入れて後熟(蒸溜所による)。多種類のモルトウイスキーとグレーンウイスキーを合わせるとブレンデッドウイスキー。

I|Independent Bottlers【独立瓶詰め業者】

各蒸溜所から原酒を樽ごと買い、ボトリングして売る業者のこと。ブレンデッドウイスキーが主流のスコットランドで、樽を選んで買い付けることで、個性豊かなシングルモルトを提供してきた。これらをボトラーズブランドと呼ぶ。

J|Japan【日本】

豊かな森と水が育んだ味

スコットランドで学んだ竹鶴政孝の技術を元に、寿屋(現サントリー)が始めた国産ウイスキー造り。緻密な製法や独自の気候風土が生む繊細な味わいは、今では世界的に評価されている。特に近年はシングルモルトの人気が高まった。

K|Key Malt【キーモルト】

ブレンデッドウイスキーを作る時に主軸とするモルトウイスキー。ブランドごとにキーモルトは決まっており、数種を使用することも。例えば「バランタイン17年」は40種の原酒をブレンドし、うち、キーモルトは7種。

L|Label【ラベル】

ラベルには銘柄(シングルモルトは蒸溜所名、ブレンデッドはブランド名)、内容量、酒類品目、アルコール度数などの表示が義務づけられている。創業年や歴史、製法などが記載されているものも多い。樽の材質、ピートの強さなどもラベルの記述から読み取れば、味わいが想像できる。近年は熟成年数をあえて表示しないシングルモルトも。

M|Malt Whisky【モルトウイスキー】

原料穀物を大麦麦芽100%で仕込んだウイスキー。発芽を止めて保存性を高めるためにはピートや無煙炭で乾燥させる。蒸留はポットスチルで2回または3回。その後、樽熟成させる。

N|Nosing【ノージング】

ウイスキーをテイスティングする時、鼻をグラスに近づけて嗅ぐこと。口に含んでは気づきにくい香りも、強く印象に残る。ワインより度数が高いので、ゆっくりと。わずかな水を垂らすのもいい。

O|Official bottle【オフィシャルボトル】

独立瓶詰め業者のボトルに対し、蒸溜所が自社で販売まで行うもの。その蒸溜所が目指す味を表しやすい。複数樽からヴァッティングする場合がほとんどで品質、量共に安定している。個性的なボトルも多い。

P|Peat【ピート】

15cm堆積するのに約1,000年かかるというピート。春に切り出し、数カ月かけて天日乾燥させて燃料にする。写真/PIXTA

寒冷地の湿原で、シダや苔類、灌木、ツツジ科エリカ属の低木ヘザーなどが堆積して出来た泥炭。スコットランドでは古くから家庭での燃料にされた。アイラ島では全島の1/4がピート湿原に覆われている。これを麦芽の乾燥熱源に使ってきたことで、スコッチウイスキー特有のスモーキー、ピーティといわれる香りが生まれる。

写真/PIXTA

P|Potstill【ポットスチル】

モルトウイスキーで古くから蒸留に使うのがポットスチル(単式蒸留器)。素材は金属の中で最も熱伝導の良い銅。仕組みは同じでも大きさや形の違いで酒質は変わる。グレーンウイスキーではコラムスチル(連続式蒸留器)を使う。

この仕組みは錬金術の時代から!

発酵液を胴部に入れて加熱。高温の蒸気は冷却器を通る際に凝縮されたアルコールになる。望む香味を取り出すのが蒸留職人の技。

Q|Queen & Whisky【女王】

王室御用達のスコッチ

スコッチは歴史的に王室と関連が深い。中でも「ローヤルサルート」は1953年のエリザベス2世戴冠式に由来。またボウモア蒸留所では1980年に女王が訪ねた際に樽詰めした原酒を、戴冠50年の2002年に開けて献上した。

「ローヤルサルート」とはイギリス海軍が打ち鳴らす「皇礼砲」のこと。元は戴冠式用の限定品だった。

R|Rack Storage【ラック式熟成庫】

サントリー白州蒸溜所(提供/サントリーホールディングス(株))

原酒を保管する熟成庫にはいくつかの方式があるが、今は鉄製の巨大な棚に横向きで並べるラック式が主流。温度や湿度の違いを考慮し、周期的に樽の場所を入れ替える蒸留所もある。

S|Single malt【シングルモルト】

1カ所の蒸溜所で仕込んだモルトウイスキーのこと。複数樽を混ぜ、一定の品質に安定させたものや、ひとつの樽から瓶詰めしたシングルカスクがある。

T|Taiwan【台湾】

近年の注目が台湾のシングルモルト「カバラン」。ウイスキーは寒冷な地で造るという常識を覆し、多くの賞を受賞。亜熱帯らしいトロピカルな味わい。

U|Uisge Beathe【命の水】

ラテン語の「アクアヴィテ=命の水」をゲール語に訳したのが「ウシュクベーハー」。水を意味するウシュクが訛っていくうちに「ウイスキー」になった。

V|Vatting【ヴァッティング】

複数の樽のモルトウイスキーを大桶でミックスすること。樽ごとに微妙に違う味わいを平準化する。ヴァットとは大きな桶の意味だ。異なる蒸溜所間でのヴァッティングもある。

W|Whisky or Whiskey?【ウイスキー】

スコットランド、カナダ、日本はWhisky、アイルランドはWhiskeyと表記する。これはウイスキー元祖を争ったアイルランドがスコッチとの違いを示したためとも。アイルランド系の創業者が多かったアメリカもWhiskeyが多い。

X|Xmas【クリスマス】

クリスマス限定ウイスキーを出す蒸溜所もある。有名なのは「バランタイン」。他アイラ島の「ビッグピート」、ハイランドの「ウルフバーン」なども。ホットウイスキーで愉しむのもいい。

Y|Yeast【酵母】

糖化した穀物ジュースを発酵させ、アルコールを生じさせるのは酵母(イースト菌)の働き。各蒸溜所では目指す味わいに即した酵母を大切にしている。中には数十年以上伝え続ける酵母も。

Z|Zoom【急上昇】

ハイボール人気はなぜ?

日本でのウイスキー人気急上昇の立役者はハイボールだ。発祥はスコットランドやアメリカと諸説あるが、炭酸の刺激が爽やかで料理にも合うことで若い世代に受けた。唐揚げ&ハイボールのCMも大きな効果が?

文◎秋川ゆか

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