「お酒を知ること」は一生の趣味づくりに直結します。「日本酒は辛口に限る!」「生酒がうまい!」「日本酒は熱燗じゃないといかん!」・・・お酒好き同士で交わされる様々な議論があります。「そんなめんどくさい酒の場に巻き込まれたくない!」という気持ちもわかりますが、自分の味の好みを知りながら、日本酒を共通の趣味として意見を交わして飲むお酒は楽しいものです!居酒屋で飲むだけでなく、リモート飲み会もスタンダードになりました。遠くにいる友人とパソコンの画面越しに、それぞれの地元の日本酒を紹介しながら飲むなんてワクワクしませんか?さぁ、飲み会新時代の幕開けです!

お題:日本酒は出来立てが美味しい?寝かせた方が美味しい?

熟成酒「達磨正宗(岐阜県)」を持つ、にほんしゅ・北井一彰(写真左)、新酒しぼりたて「澤乃井(東京都)」を持つ、にほんしゅ・あさやん(写真右)

あさやん:日本酒はやっぱり新酒のしぼりたてがフレッシュな味わいで一番美味しいね!

北井:いやいや、しぼりたても美味しいけど、しっかり寝かされた濃醇な味わいの熟成酒も美味しいで!

あさやん:何を言うとんねん!刺身でも穫れたての新鮮なほうがピチピチっとして美味しいみたいに、日本酒も新酒のしぼりたてがフレッシュで一番美味しいねん!パワー溢れる俺にぴったり!

北井:ふん、あさやんはまだまだ子供やなぁ。

あさやん:北井はそろそろ大人やなぁ。

北井:それなんやねん。普通に大人や!

あさやん:新酒のしぼりたてはな、なんといっても獲れたての魚の刺身みたいにピチピチっとして美味しいねん!

北井:その例えしか武器ないんか!同じこと言うてるで?

あさやん:それなら熟成酒の良さも教えてもらおうやないか!なんならしぼりたての良さも教えてもらおうやないかい!

北井:威勢よく何言うてんねん!俺がどっちの良さも話すんか?

あさやん:俺が認めるような説明ができひんかったら読者の皆さんには伝わらんからな。

北井:なんやこいつ。もっともらしい言い方するなぁ。

しぼりたては基本的に「生酒」の状態で瓶詰(製品化)されます

「しぼりたて」と「熟成酒」の特徴を理解する

あさやん:じゃあ、まず「しぼりたて」と「熟成酒」ってどんな日本酒のことを言うねん?

北井:「しぼりたて」は秋に収穫された新米で仕込んで、冬から春先にかけて出来上がるお酒のことで、「しぼりたて」の名の通りアルコール発酵させたお酒のもろみを搾ってすぐに瓶詰するお酒で、若々しさや荒々しさ、ピチピチ感を楽しむ冬が旬のお酒です!基本的に「火入れ」っていう加熱殺菌処理をしない「生酒」で楽しみます!

あさやん:おお!

北井:日本酒の新シーズン到来を告げる、まさに日本酒ヌーボー!!ワインのヌーボーを楽しむのもいいけれど、日本人なら日本酒の「しぼりたて」を飲んでから!これが日本酒の「しぼりたて」ですよ!・・・こんな感じの説明でどうや!?

「しぼりたて」のフレッシュで瑞々しい香りを楽しむにはワイングラスで飲むのもおすすめです

あさやん:・・・いいでしょう!

北井:なんやねんその言い方!元々お前がプレゼンするところやぞ!序盤の対決姿勢はどこ行ったんや。

あさやん:まだ信用できひんな!じゃあ「熟成酒」ってどんなお酒か説明してみんかい!

北井:なんで強気でおれるねん。日本酒の「熟成酒」は「古酒」や「長期熟成酒」(*注釈1)などとも呼ばれる寝かされたお酒のことですが、何年以上寝かせないと「熟成酒」を名乗れないというような法規的な決まりはありません。通常は搾り終えて(日本酒として誕生して)から3年以上寝かされたものを呼ぶことが多いです。

あさやん:うん、なるほど。

北井:熟成による色の変化で、美しい黄金色や迫力ある茶色など見た目から楽しめますし、スパイスや糖蜜、ドライフルーツのような複雑で凝縮感の高い香りや、非常に重厚な味わいが特徴です!!「ヴィンテージSAKE」は海外でも大注目されている日本酒ジャンル!日本酒の「新たな時代」をつくる担い手が、しっかり寝かされてベテランの妙味を醸しだす熟成酒というのも面白い!!

あさやん:お、おお!

北井:ちなみに!酒蔵さんの氷温冷蔵庫で寝かされると色はほとんど変わらず透明なままで、香味も濃醇になるというよりはまろやかさが増し、上品でエレガントに仕上がる熟成酒も最近増えています!

あさやん:ちょ、ちょっと!

北井:ちなみに!!昔から「日本酒を置いておくと酢になる」という俗説がありますが、安心してください。日本酒を置いておいても酢にはなりません!!日本酒を酢にするには、「酢酸菌」を日本酒に植え付けて放置しておく必要があるんですよ!!・・・それから!

あさやん:分かったから!もう十分や!

北井:はぁはぁはぁ、ちょっとゾーン入ってたかも…。

あさやん:多分そうやわ。お酢の話までしてたで。

北井:え、ほんまに?まぁ「しぼりたて」と「熟成酒」は全然キャラクターが違うってことをわかってくれたらええんやけど。

あさやん:十分わかったわ。同じ「野球好き」っていうても、ミスはあってもハツラツとしたプレーが楽しめる高校野球が好きか、故・野村克也監督の深い解説を聞きながらじっくりプロ野球観戦するのが好きか、みたいな違いやな。

北井:おい、絶妙の例えやな!急にどうした!?そうそう、同じ日本酒でも全然楽しみ方が違うもんですよって伝えたかったけど、見事に伝わっててよかったわ。

あさやん:うんうん、同じ「サッカー好き」っていうても・・・

北井:いや、もうええ!もうええ!調子乗るなよ。ほぼ同じ例えが出てくるだけやろ?野村監督のところがセルジオ越後さんになるぐらいで。

器、温度、色の違いで楽しみ方もそれぞれ

「日本酒の熟成酒といえば?」と日本酒通に質問すると必ず名前が上がる岐阜県の「達磨正宗」美しい黄金色で見た目から楽しめる

あさやん:もう説明はこれ以上できひんか?

北井:なんやねんその言い方!あ、あと、日本酒の個性をより楽しむときには「器」と「温度」が大事になりますけど、熟成酒の器は色が美しく見えるショットグラスや香りが存分に楽しめるブランデーグラスなんかもおすすめです。食後酒としてBARで飲むようなイメージで大人の時間を演出してくれますよ!

あさやん:なるほど!おうちで間接照明でBAR気分とかもええな。

北井:そう!飲む温度は常温(20 ~25℃)から人肌燗(35℃)くらいだと香りや味わいのボリューム感や濃厚さがしっかりと楽しめると思いますね!

あさやん:おお!そして!しぼりたては冷蔵庫できりっと冷やして飲むのがおすすめです!器は細長い冷酒グラスやワイングラスなどがおすすめ!

北井:うん!そうやな!

熟成酒は凝縮感のある複雑な香りをじっくり楽しみましょう。香りがしっかりこもる器ならより楽しめます
「しぼりたて」は鼻にツン!と上がってくるフレッシュな香りを楽しみましょう。ワイングラスで飲むのもおすすめ
香りと味の双方を楽しめると日本酒通としてレベルアップ!

あさやん:そして合わせる料理やおつまみも気になりますよね!

北井:確かに!

あさやん:しぼりたては冬から春先にかけてのお酒やから、その季節に旬を迎える鰆や白魚、苦みのある春菊が入った水炊き、、、軽快で爽やかな味わいや苦味のある食材なんかと相性が良いね!

北井:おお!そうやな!

あさやん:そして!熟成酒の濃醇で複雑な香味はチョコレートやナッツ、ブルーチーズ、ドライフルーツなんかと素晴らしい相性です!ウイスキーやブランデーも顔負け!さらには麻婆豆腐などスパイスの効いた中華料理なんかとも相性がいいので数々の驚きのペアリング体験を是非して欲しいんです!

北井:いや、食い意地すごいからおつまみのプレゼンすごいな!お腹減ってきた…。

結論 勝敗つかず!!「しぼりたて」と「熟成酒」の全く違う個性をそれぞれの楽しみ方で!

北井:そろそろ結論出したいけどもうどっちがどっちの味方とかでもなくなってしまったな…...

あさやん:この勝負に勝ち負けなし!!「日本酒はこんなお酒!」って一言で語れないのは無限の楽しさ・美味しさを秘めてる証拠です!フレッシュな「しぼりたて」から円熟味が楽しめる「熟成酒」までそれぞれが輝く出番を考えてあげながら日本酒を楽しみましょう!采配はあなた次第!お酒界の野村克也監督はあなたです!さぁみなさん、今夜も日本のお酒で、、、乾杯!

北井:なんか後半全部あさやんに持って行かれたような、、また野村監督をうまいこと使ってるし。まぁええわ、ちょっとヒートアップしてしまったから日本酒飲んでクールダウンしよか。

あさやん:そうしよか!

あさやん・北井:かんぱーーい!!

どちらのタイプの日本酒も個性や特徴を知るとより美味しく楽しめます

(*注釈1)日本酒の古酒の普及・技術向上を主目的に設立された長期熟成酒研究会では、「満3年以上蔵元で熟成させた、糖類添加酒を除く清酒」を熟成古酒と定義しています。

長期熟成酒研究会WEBサイト

にほんしゅの味評定

  • お酒:純米酒「澤乃井 純米生原酒 しぼりたて」
  • 香り:穏やか ◀ 〇〇〇★〇 ▶ 華やか 
  • 味 :淡 麗 ◀ 〇★〇〇〇 ▶ 濃 醇

「どんな酒蔵・どんなお酒?」

東京地酒の雄「澤乃井」。東京都青梅市、奥多摩にある歴史ある酒蔵で、程よい旨味とキレの良さで人気の「澤乃井 大辛口」シリーズは飲んだことがある方も多いのではないでしょうか?

今回いただいた「澤乃井 純米生原酒 しぼりたて」は純米酒ゆえの米の旨みがあり、火入れをしていない新米新酒の生酒で、出来立ての新鮮さを見事に味わうことが出来ました。現在(2019年5月)は新型コロナウイルス感染拡大の影響で休止中ですが、普段は一般のお客様も酒蔵見学ができる酒蔵さんで、お食事処などもあり奥多摩の人気観光スポットです。売店やお食事処の営業の詳細情報は「澤乃井」の小澤酒造さんのWEBサイトをご覧ください。

小澤酒造株式会社WEBサイト

http://www.sawanoi-sake.com/

  • お酒:「達磨正宗 熟成三年」
  • 香り:穏やか ◀ 〇〇★〇〇 ▶ 華やか 
  • 味 :淡 麗 ◀ 〇〇〇〇★ ▶ 濃 醇

「どんな酒蔵・どんなお酒?」

岐阜県岐阜市に蔵を構えられる熟成酒に特化された酒蔵さんです。

香りはこの香味評定では真ん中にしましたが「日本酒の熟成香ってこんなにも複雑で重厚になるのか!」というのが実感できる熟成香。我々「にほんしゅ」の日本酒講座などでもよく使用させていただいているお手本的な熟成酒です。

こちらの熟成三年は、蔵の中でじっくりと三年以上熟成させたお酒を、古酒の酒蔵ならではのブレンド技術で数種類ブレンドしたお酒で「古酒をどのようなものか知ってもらいたい、とっつきやすいものを造りたい」と六代目蔵元の白木善次さんが考えたところから生まれました。

その後、だんだんと美味しさが広く受け入れられて、初めて達磨正宗を飲む人、贈り物にする方が増えています。

合資会社白木恒助商店(岐阜県)WEBサイト

https://www.daruma-masamune.co.jp/

【取材協力】

「SAKE story」五反田

「旅する様に日本酒を」がテーマの銘酒居酒屋。元旅行ライターでもあった店主の橋野元樹(初代(2017) Mr.SAKE)さんが、各地で巡り合えた食やお酒に感動した体験を飲食店として表現できないかという思いからSAKEstoryでは3か月ごとに対象地域を変え、日本酒を揃えています。前菜(お通し)はその地域からピックアップした食材やお料理をご用意。

四季があり、また南北に長いこの日本と言う国をお酒を飲みながら旅する様に楽しめる五反田の名店です。

「SAKE story」WEBサイト https://sake-story.com/