賀茂鶴酒造が挑む伝統の木桶仕込み
賀茂鶴酒造株式会社は伝統的な酒造りの技法に立ち返り、自社で組み立てた木桶を用いた醸造に取り組んでいる。
現代では扱いやすいホーロータンクやステンレスタンクが主流となっているが、木桶の持つ保温性・調湿性の利点に着目し、杜氏自らが木桶を組み立て、試験醸造を行ったのだ。
木桶仕込みプロジェクトの始動
2018年、賀茂鶴酒造では木桶の自社補修・製造を目指す社内プロジェクトを発足。当時、日本で唯一の大型木桶製造業者である大阪・堺の藤井製桶所が、桶師の高齢化を理由に大型木桶の受注を停止する方針を発表したことがきっかけだった。
これを受け、賀茂鶴酒造では木桶の技術を継承するために動き出した。若手醸造社員を中心に、藤井製桶所の指導のもと木製甑の補修を実施。その後、西條鶴醸造の古い木桶の修理にも携わり、本格的な木桶仕込みへの道が開かれた。
自作木桶での試験醸造
2022年、プロジェクトメンバーは藤井製桶所に泊まり込みで技術指導を受け、第一号の大型木桶を完成させた。
その後、自社に戻り、酒母用の小型木桶を組み立て、小規模な試験醸造を開始。木桶仕込みは、木桶に棲みつく微生物の働きが酒に深みと個性をもたらす。
試験醸造の結果、木桶の特性を生かしながらも、雑味のない酒質を目指すため、「生もと造り」を採用。酵母や乳酸菌を添加せず、米・水・蔵内の微生物の力で発酵させる伝統的な手法を用いた。
生もと造りの挑戦
生もと造りの要となる「もと摺り」は、蒸米・麹・仕込水を専用の道具で摺り潰し、自然界の乳酸菌が繁殖しやすい環境を作る作業である。
1日3回行うことで徐々に発酵が進み、13日目には細かな泡が立ち始めた。これは空気中の酵母が取り込まれ、アルコール発酵が始まった証拠である。
酒母が完成すると、もろみに移行。発酵が進むにつれて泡は勢いを増し、50日後に上槽（搾り）が行われた。出来上がった酒は「青冴え」と呼ばれ、火入れ（加熱処理）直後はとてもフルーティーな香りが特徴的だった。
じっくり熟成し、味わい深く
数か月の熟成を経て旨味が増し、すっきりとしたキレのある飲み口はそのままに、旨味がしっかりとのってきたという。燗をつけると、よりまろやかで深い旨味が引き立つ。
この「木桶生もと 純米酒 原酒 ver.1.0」は、賀茂鶴オンラインストアにて数量限定販売。生もと造りの特性を生かし、熟成による変化を楽しむことができる逸品である。
今後も賀茂鶴酒造は木桶仕込みの可能性を追求し、さらなる進化を目指して挑戦を続けていく。貴重な酒造りを応援したい。
【商品概要】
製品名：木桶生もとver.1.0 純米酒 原酒（賀茂鶴オンラインストア限定商品）
価 格：2,200円（税込）
発売日：2025年2月7日（金）出荷開始
公式HP：賀茂鶴オンラインストア
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