「男の手料理」が大雑把だとか、逆に凝りすぎてお金も時間もかかって大変というのは昔の話。手間も時間もかけず、ごくごく庶民的な食材で、プロの料理人も唸るほど味も香りも極上の一品ができあがる。そんな調理テクニックがあると聞いたら、料理好きな男ならずとも思わず膝を乗り出すのではないか。

なんの変哲もないごく日常的な食材が驚くほど旨くなる、魔法のような調理法。それは「燻煙」である。今回の記事では自分でも簡単にできる燻製=スモークの方法や、一口たべれば思わずうなる、燻製におすすめの食材について解説していく。

意外な食品が燻製に合う! 自分で作る燻製の魅力

風味豊かな燻製つまみはアルコールの和洋を問わず、紹興酒やアブサンなどクセのある酒にも意外にハマる。

ベーコンやチーズという定番だけでなく、冷蔵庫の余りものも燻煙すれば、たちまち味と香りに深みが増す。多種多様なアルコールとの組み合わせを探ったり、意外な食材をいぶしてみたり、自分だけのオリジナルが見つけられるのは自宅で燻製を手作りする醍醐味といえるだろう。

燻製については以下の記事でもくわしく紹介しているので参考にしてほしい。
「男の豪快キャンプ料理。燻製のやり方と燻製つまみの作り方」
「〈燻製入門〉温度と時間、燻製方法の違いで変わる奥深さにハマる」

短時間でジューシーに「熱燻」

ジューシーな食感の燻製を食べたいのなら、80℃から140℃ほどの高温で一気にいぶす「熱燻」がいいだろう。

燻製方法はいたって簡単。スモークチップ(細かく砕いた燻製用の木片)を鍋やフライパンに入れてコンロで熱し食材をいぶす。所要時間は数十分から長くても1時間程度と見ていいだろう。熱燻する食材は、すでに火の通っているチキン、ベーコン、ナッツ、刺身など、そのままでも食せるものをいぶすと手軽だ。ただし保存がきかないので、その日のうちに味わい尽くしたい。

時間をかけてゆっくりいぶすので保存性が高まる「温燻」

「スモークウッド」というブロック型の木材を入れた燻製器を用い、30℃から60℃くらいの低温でじっくりと時間をかけて燻煙するのが「温燻」だ。

食材の水分がしっかり抜けていくから、保存食づくりにも向いている。塩漬けした豚バラ肉をスモークしてベーコンに仕上げるのも、この温燻が適している。またチーズや半熟卵など、高温でいぶすと溶けてしまったり硬くなったりする心配のある食材も、燻製するなら断然温燻がいい。

深みあるスモークの風味! 時間をかけていぶす「冷燻」

長期保存のきく食品づくりにもっとも適しているのが冷燻だ。数日間から、長ければ数週間もいぶしつづけるが、一切加熱しないので深みあるスモークの香りと味をしっかりまとわせられる。スモークサーモンや生ハムなどが、この冷燻の方法で作られている。

熱燻、温燻は燻製ビギナーにも比較的トライしやすいが、温燻よりさらに低い15℃~30度でいぶす「冷燻」は温度管理が非常に難しく、専用の大型燻製器なども必要となるため、プロの料理人か燻製上級者に任せたい。

自宅で気軽にトライできる燻製の基本的な作り方

燻製には、熱燻、温燻、冷燻という3種類の方法があることを伝えた。次は、実際に燻製を手作りする際の基本的な方法についてレクチャーしていきたい。

燻製に生の食材を用いるときには「味付け」が欠かせない

すでに味のついている塩蔵品や加工品を燻煙するときは、香ばしいスモークの香りをまとわせるだけで十分美味となるため、余計な味付けは一切不要だ。しかし、生の食材を用いるときには調味が燻煙のための重要な工程となる。

燻煙に欠かせない調味料はなんといっても「塩」。燻製の下処理として塩味をつけるのには次の二通りの方法がある。「振り塩」と「湿塩漬け」だ。

振り塩は、文字通り食材に塩を振る。ベーコンづくりの達人によれば、砂糖少々を混ぜた塩を豚バラ肉にすり込み、よく揉みこむことで肉本来の旨みを引き出せるのだという。

湿塩漬けは、食材を塩水に漬け込むやり方だ。塩と水を混ぜただけのシンプルな「ソミュール液」のほか、塩水にハーブやスパイス、ウォッカなどアルコール度数の高い酒などを加えた上で一度沸騰させ、冷ましてから使う「ピックル液」とがある。

ベーコンづくりのための豚バラ肉なら振り塩して一週間、ハムづくりのための豚もも肉、ロース肉なら10日間~2週間ピックル液に漬け込んで冷蔵庫でじっくり熟成させる。

しっかり塩分をしみこませ、塩抜き後乾燥する一手間で燻製は旨くな

燻煙の下処理としての振り塩の塩分濃度は食材の重量の1.5~3%、湿塩漬けの場合は5~20%とされる。

減塩はいかにもカラダによさそうなイメージではあるが、実は食材の旨みを引き出すには不十分だ。さらに極端に塩を少なくすると、肉などが傷みやすくなるということも覚えておきたい。

旨みを引き出すためだけでなく食材の腐敗を避けるためにも、多いかなと感じるくらいの塩でまずはしっかりと濃い味をつける。冷蔵庫に入れて1週間から2週間、じっくりと熟成させたあと、表面の塩をさっと水で洗い塩抜きしてから自然の風にあて乾燥させる。これを「風乾」と呼ぶ。この一手間で燻製はより旨みを増していく。

燻製はスモークウッドやスモークチップの種類で色や香りが変化する

食材を十分乾燥させたら、いよいよメイン工程の燻煙に入る。木片を細かく砕いたスモークチップや、ブロック形のスモークウッドに火をつけて燃やし、煙を立ちのぼらせ、その上で食材を存分にいぶすのだ。

スモーク材として代表的なものを3つ紹介する。それぞれの特性を知り、好みや食材によって使い分けよう。

「サクラ」
香りにパンチがあるので、ややクセの強い食材にもよく合う。魚介や羊肉にもおすすめ。

「リンゴ」
まろやかで甘い香りが特徴。鶏肉や白身魚など淡泊な食材に使いたい。

「ナラ」
ウイスキー樽にも使われる「オーク材」のこと。魚介類ととくに相性よし。燻製特有の「美しい飴色」をつけたいなら、ナラがイチオシだ。

深型フライパンや中華鍋で燻製を作る手順をマスターしよう

燻製器を持っていなくても、深型フライパンや中華鍋といった、ごく普通の調理道具でも燻製は楽しめるので、ぜひトライしてほしい。

用意するものは、深型フライパンか中華鍋、サイズの合った鍋蓋、金網、アルミホイルとスモークチップ。スモークチップはアウトドア商品を扱っているスポーツショップやホームセンターでなくとも、100円ショップで容易に手に入る。

まずは鍋底にアルミホイルを敷き、その上にスモークチップを均一に広げる。この一手間で煙がまんべんなく食材にあたるようになる。やや強めの中火で加熱し、煙が立ちのぼってきたら燻煙する食材をのせた金網をスモークチップの上に置き、すかさず蓋をする。火力や時間は食材によって調整しよう。熱したフライパンや鍋は非常に熱いため、ヤケドにはくれぐれも注意してほしい。

蓋は隙間なくピッタリはまったままであることが望ましい。蓋の位置がずれてきたら、即座に戻そう。火を止めてもすぐには取り出さず、蓋をしたまま10分ほど放置しよう。スモークの匂いを食材にじっくりとまとわせるのだ。

燻煙におすすめの食材12選と燻製を使った「通」のレシピ

ここでは燻製におすすめの食材12選をご紹介する。「え、そんなものまで燻製に!?」と燻製初心者が驚くような変わり種もある。しかし、これだけは言っておきたい。燻製することによってどんな食材も味覚、香り、形状がパワーアップし、酒がすすむことはまず、間違いない。

燻製卵を使ったニース風サラダは絶品! うずら卵はピンチョスに

黄身の部分がトロッとした半熟卵なら低温で1~2時間じっくりいぶす温燻が向いている。黄身がホクホクした固ゆで卵は10~30分の短時間の熱燻で素早く仕上げよう。

燻製卵は、茹でたジャガイモ、オリーブなどと合わせてニース風サラダにするのがおすすめだ。また、うずら卵の燻製なら、プチトマトや枝豆と一緒にピックに刺し、スペインバル風のピンチョスにするのもおすすめだ。

燻製チーズはリゾットやカルボナーラに使うと豪華な一品に

スモークチーズを作るには、安価なプロセスチーズで十分。キッチンペーパーで水気をよく吸い取ったあと、半熟卵と同様にじっくり温燻すれば外は美しい飴色、中はとろーり、極上スモークチーズができあがる。

フライパンや中華鍋で燻煙する方法(熱燻)だとチーズが溶けきってしまう可能性が高いので、アウトドアショップなどで購入できる組み立て式の簡易燻製機や、段ボール燻製器などを使って戸外でやる方法をおすすめしたい。

スモークチーズはバゲットにのせて食べるのが定番だが、炒めたベーコン、生クリーム、塩胡椒を合わせたものに刻んだスモークチーズを入れ、フライパンなどで加熱したあと、茹でたてパスタと卵黄を絡めてカルボナーラを作ると絶品だ。また、鍋で温めた牛乳にスモークチーズとひやご飯を入れて軽く煮込み、塩胡椒で味を調えると極上のチーズリゾットとなる。

スライスベーコンを使って簡単手軽に燻煙ベーコンも

豚バラ肉からベーコンを作るのは手間暇がかかるが、市販のスライスベーコンを熱燻する方法なら、自宅でも簡単に試せる。金網にのせたスライスベーコンを投入してからの火力は弱めの中火で10~15分。火を消し、蓋をしたまま10分放置。スモークの香りをまとった美味しいベーコンができあがる。

豚バラ肉からベーコンを作るときは、本格的な燻製器を使いたい。500gの豚バラ肉に対し、塩15gと砂糖ひとつまみを合わせたものをすり込み、揉みこむ。ラップフィルムでしっかり巻いて一週間ほど冷蔵庫で熟成させる。高温で煙を出したあと、70℃で安定させた燻製機で最低8時間いぶす。食すのは煙の匂いが消えた翌日からにすると良い。

肉を熟成させたベーコンから出る脂はしつこくなく、香りがとてもよい。ワンランク上のレシピでおすすめしたいのは、ベーコンから出る脂での野菜いためだ。キャベツやレタス、ジャガイモが驚くほど旨くなる。ベーコンにしっかり味がついているので調味料は必要ない。スモークベーコンは出汁としても良い仕事をするのでスープの具材にもおすすめだ。

鶏肉のお手軽スモークにはジップつきの袋を使う

皮目がプリッとはちきれんばかりになった飴色のスモークチキンを作る方法は意外に簡単だ。まず、手羽元にまんべんなくフォークで穴をあけ、ハーブソルトをよくすり込む。加熱できるジッパーつきの袋に入れて冷蔵庫で一晩寝かせ、袋のまま鍋に入れてボイルしたあと、フライパンか中華鍋で熱燻する。

できたスモークチキンは酒のつまみとして、そのまま食べるのもいいが、レタスなど葉野菜と合わせてサンドイッチの具にするのもおつ。マスタードがスモークチキンによく合う。

市販のソーセージは味付け不要、強火の熱燻で一気にスモークする

ボイルしたり、焼いたりするには少々値の張るソーセージが確かに旨い。しかし、熱燻スモークするなら安価なソーセージで十分だ。煙が出たら、金網にのせたソーセージを投入。蓋をして強めの中火でいぶすこと10分。ジューシーなスモークができあがる。

一晩おいてから、フライパンで焼くと煙の匂いが抑えられ、深みあるスモークの香りが楽しめる。パンにはさんで、ワンランク上のホットドッグを楽しむのも悪くない。

刺身用サーモンを使えばスモークサーモンも気軽に楽しめる

冷燻の説明でも述べたが、生鮭をいぶし本格的なスモークサーモンを作るには1~2週間ほどかかる。乾燥作業も手間がかかるし、温度管理も大変だ。

自宅で簡単にスモークサーモンを楽しむには、切り分けられた刺身を使うと良い。まずハーブソルトを振りかけ、ラップでくるんで数時間冷蔵庫で寝かせる。取り出したサーモンはキッチンペーパーで水気をふきとってから金網にのせ、強火で煙を出したフライパンか中華鍋に投入。弱火で30分から1時間、スモークの香りをまとうくらいにいぶす。

スモークサーモンと相性の良い食材は、なんといっても薄切りタマネギ。クリームチーズと一緒にパンにはさめば、ピクニックに持っていきたいほど美味でオシャレなスモークサーモンサンドができあがる。

燻煙することで酒の楽しみ方がひろがる! スモークししゃも

スモークすれば、なんだって美味しくなる。旨みを凝縮した干物も然り。初心者からすれば変わり種の燻製食材かもしれないが、ぜひトライしてみてほしい。キッチンペーパーで水気を切り、常温で1時間ほど乾燥させた子持ちししゃもを熱燻で15分いぶす。火力は中火くらいが良い。

魚に合うスモーク材はナラ(オーク)だろう。オーク樽といえば、ウイスキー。塩焼きのししゃもは熱燗とのコンビが最高だが、ナラのスモークチップでいぶしたししゃもは皮目がパツンと張って、中はしっとりジューシー。ハイボールと相性抜群だ。

フライパンの熱燻でミックスナッツをバージョンアップ

酒のつまみの定番ミックスナッツも、熱燻スモークすることで見た目が美しく変化し、味もバージョンアップする。

まずは、アルミホイルを成形して皿を作り、ミックスナッツを並べておく。熱燻のやり方を参考に、金網の上にアルミ皿にのせたミックスナッツを置き、蓋をして中火で15分ほどいぶせば、飴色スモークミックスナッツの完成だ。ナッツ類はチーズやドライフルーツとも相性抜群。サラダの具材としても重宝する。

スモークちくわは思わず歓声をあげてしまいたくなる旨さ

ちくわのスモークも初心者からすれば、変わり種ということになるだろう。ちくわはスモークする前にキッチンペーパーで水気をふきとっておこう。熱燻で一気に仕上げる。中火で10~15分程度いぶすとスモークの香りをまとった、美味なるちくわができあがる。

ちくわの穴にチーズやキュウリを詰めるのは定番だが、スモークちくわでそれをやると、思わず声をあげてしまうほどの旨さだ。

たくあんをスモークすれば、秋田名物いぶりがっこのできあがり

漬物の定番、たくあんのスモークもかなりの変わり種と思われるかもしれない。しかし、昨今脚光を浴びている秋田の名産「いぶりがっこ」など、まさにたくあんの燻製だ。

薄切りたくあんを中火10分程度の熱燻にすれば、ジューシーなスモークができあがる。より深い味わいの「いぶりがっこ」風味にしたいなら、温燻がおすすめだ。水気の多い食材なので、キッチンペーパーにくるんで、しっかり水切りしておこう。

30~40度の燻製器で1時間~1時間半ほどじっくりスモークしたたくあんは、意外にもクリームチーズと好相性。スライスしたたくあんの中にクリームチーズをはさんだたくあんサンドなど、酒の肴に最適だ。

また、マヨネーズと合わせると奥深い味わいの簡易タルタルソースとなる。フライに添えれば、ほのかなスモーク風味が口にひろがり料理の深みを増す。

淡泊な木綿豆腐もスモークすれば濃厚チーズのような味わいに

スモークチップを入れた燻煙器でじっくり1時間、温燻すれば、チーズのように濃厚な風味が楽しめる。豆腐は多量の水気を含む食品なので、水切りと乾燥は念入りにしたい。

まずは、二枚重ねしたキッチンペーパーで木綿豆腐をしっかりくるむ。ボウルに重ねたざるの上にのせ、上から重しをして令倉庫で一晩ほど、水が切れて重量が半分になるくらいまで水切りする。キッチンペーパーを外したら、新しいキッチンペーパーで表面の水気をしっかりふきとる。風通しの良い場所で30分~数時間、乾燥するまで置いておく。

普通に豆腐を食すようにかつぶしと醤油を添えても、どこか無国籍な味わいで和洋中さまざまな酒と相性抜群。スモーク豆腐には、からしやレモンもよく合う。

明太子を極上食感にスモークするには短時間で仕上げるのがコツ

燻製におすすめの食材12選の〆は明太子。そのままでも十分旨い明太子をスモークし、さらなる旨みを引き出す。魚卵は生食か、火をれても半生くらいまでの食感がいい。ならば、スモークも短時間で仕上げよう。

自宅でできる熱燻の方法を参考に、金網にのせた明太子を弱めの中火で蓋をしてスモークすること、3分。火を止めて放置すること、5分。ビールによく合う燻製明太子ができあがる。炊きたての白米でむすんで、おにぎりにするのもおすすめだ。

自宅での燻製づくりにおすすめしたい便利な道具

自宅で燻製を楽しむために、備えておきたい便利な道具を5つ紹介したい。

手軽に燻製の香りをつけられる「スモークインフューザー」

燻製好きの「こんなグッズを待っていた!」を叶えた商品「スモークインフューザー」がヴィレッジバンガードオンラインで入手できる。なんと、たった2分でスモークの風味がつけられるすぐれもの。

使い方はいたって簡単。手のひらサイズの本体にスモークチップを詰め、先端のチューブを密閉容器に差し込むだけで、食材にスモークの香りをまとわせられるのだ。

サクラ、オニグルミ、ヒッコリーと使い勝手の良い3種のスモークチップが付属されているのもありがたい。単三電池2本で稼働し、5,500円(税込み)というコスパの良さが嬉しい。

「2分で燻製ができるなら最高だよね。ポケットサイズで電池式の燻製器がヴィレヴァンオンラインで購入可能!」

燻製の主役 スモークウッドとスモークチップ

燻製独特の香りづけに欠かせないのが、スモークウッドとスモークチップ。粉状にした木片を固めてブロック状にしたものがスモークウッド、チップ状に細かくしたのがスモークチップだ。直接火をつけて使うスモークウッドは長い時間をかけてスモークする温燻、冷燻に向いている。スモークチップは手間いらずの短時間スモーク熱燻の必需品だ。

オーソドックスなスモーク材には、すでに紹介した「サクラ」「リンゴ」「ナラ」のほかに「クルミ」「ヒッコリー」「ウイスキーオーク」「ブナ」などがある。

ブナにはかすかな渋みがあり、魚介類、とくに白身魚との相性がいい。ナラは英語ではオークと呼ばれ、ウイスキー樽に使われている。スモーク材、ウイスキーオークはこのウイスキー樽で作られたものだ。バニラやココナツを思わせる甘い香りが特徴でナラやブナ同様、白身魚との相性が抜群。

クルミ、ヒッコリーは同じクルミ科でクセが少ない。どんな燻煙食材とも合わせられる。人気の高いスモーク材は日本ではダントツでサクラだが、欧米ではヒッコリーが主流だという。初めての燻煙に合わせるスモーク材に迷ったときは、クルミかヒッコリーを選ぶとよいだろう。

温度管理が決め手となる温燻、冷燻に必須 温度計

フライパンや中華鍋を使って自宅で熱燻する際、大切なのはコンロの火力だが、じっくり時間をかけたい温燻や冷燻をパーフェクトな仕上がりにするためには温度管理が重要。そのために専用の温度計は欠かせない。

スモーク専用の温度計は、先が太めの針状になっており、燻製器に直接差し込んで使える。スモークする食材のいぶされている、正確な温度がわかる仕組みだ。燻製器を購入する際は、温度計を刺す穴があるか、温度計の先と燻製器の穴が合うかどうかを確認しておくとよいだろう。

スモークを成功に導く陰の立役者 干しかご

食材が湿ったままだとうまく燻煙することができない。水分量の少ない食材や、短時間で仕上げる熱燻の場合はキッチンペーパーでぬぐうくらいでも大丈夫だが、生魚など水分量が多く、しっかり乾かす必要のある食品には、風通しの良い場所に吊り下げられるタイプの干しかごがあると便利だ。

埃や虫の侵入を防ぐためにネットの編み目が細かいこと、取り出し口が大きく、食材を水平にしたままのびのびと並べられることが、良い干しかごの条件だ。

食材を十分に乾燥させることがスモーク成功の鍵といっても過言ではない。干しかごは一見地味ながら、スモークづくりの影の立役者なのだ。

まとめ

燻製に対する理解は十分に深まっただろうか。食材とスモーク材との相性、できあがった燻製つまみに合わせる酒の種類を考えるだけでワクワクしてくるではないか。料理に慣れていなくても、驚くほど旨い料理がつくれてしまうのが燻製の魅力だ。しかも燻製ワールドは奥深く、極めるほどに面白い。ぜひ、手作りスモークの世界に足を踏み入れて欲しい。

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